domingo, 13 de diciembre de 2015

La Navidad se acerca y hace semanas ya que las tiendas están llenas de dulces propios de estas fechas. Pero aunque la costumbre nos haga pensar que no hay más que turrones, mazapanes y polvorones, más allá de nuestras fronteras ni los conocen. El resto del mundo tiene otras delicias dulces para estas fechas, y de ellas vamos a hablar con algunos expatriados que, quieran o no, se han tenido que adaptar a las navidades de los países en los que ahora viven.

viernes, 20 de noviembre de 2015

Los superalimentos, los nuevos aliados de una nutrición saludable

Ensalada de quinoa y salmón con germinados y papel de arroz
Germinados de trigo sarraceno
Porque comer es un placer y puede seguir siéndolo cuando comemos bien, es necesario que, poco a poco, abramos las puertas de nuestras rutinas alimentarias a productos que pueden hacer mucho bien a nuestra salud. Nuevos ingredientes que, ojito, no son milagrosos, pero sí que pueden dar a nuestra dieta un giro más saludable. Si además cambiamos rutinas sedentarias por movernos un poco más, miel sobre hojuelas. ¿Y si les damos una oportunidad a los "superalimentos"?


Ese fue el mensaje que Aegon Seguros, junto a varios profesionales de la restauración y de la salud, intentaron transmitir en una masterclass de lo más interesante el pasado jueves, en su sede de Madrid. Por un lado, el nutricionista Axel Ceinos, y el gerente médico de Aeon, Alvaro Ocano, nos recordaron a los asistentes las pautas para una alimentación equilibrada que a todos nos suenan, pero que no siempre somos capaces de hacer. Porque no come mejor quien come menos, sino quien come equilibradamente, bebe agua y se mueve al menos 20 minutos al día caminando. Dormir entre 6 y 8 horas también es la clave de una mejor salud. Mantener la mente ocupada y controlar la ansiedad y el stress son importantes para que la calidad de vida mejore. ¿Demasiadas cositas que tener en cuenta en nuestro día a día de prisas y acelere? Pues sí, pero nuestro bienestar bien lo vale. Y demasiado a menudo lo olvidamos hasta que tiene que intervenir el médico...

Grosellas de mar. Una explosión de sabor marino en la boca.
Pero la tradicional dieta equilibrada y mediterránea que todos conocemos (aunque no siempre la sigamos...) tiene nuevos protagonistas en los últimos tiempos. Son los superalimentos. Luis Bartolomé, Chef ejecutivo del Hotel Nh Collection Eurobuilding de Madrid, y director gastronómico del Restaurante Domo y Mª Rocío Alhambra, Sous chef en el hotel Nh Collection Eurobuilding (responsables ambos de la escuela de cocina Mimentos.es), nos acercaron a varios de esos productos, aún exóticos y poco frecuentes en nuestras mesas, pero que no resultan tan difíciles de integrar en nuestros menús, y que merece la pena tener presentes vistas las propiedades que guardan en su interior. De hecho, muchos están ya, aunque no somos aún conscientes de lo buenos que son para nuestra salud: granadas, brocoli, almendras, nueces, aguacates, limones, salmón... Otros son más desconocidos, como el alga espirulina, la quinoa, las semillas de chia, los germinados o las grosellas de mar. Pequeñas bombas de vitaminas, minerales y, en definitiva, salud, que deberíamos meter poco a poco en nuestras despensas. Los dos chefs de Mimentos nos dieron ideas para introducir esos superalimentos en los menús diarios (brotes de germinados "cultivados" en casa en ensaladas o sandwiches, quinoa en ensaladas, semillas de chia en postres, espirulina como un condimento similar a la sal o las especias, zumo de trigo verde, etc...). Sólo es cuestion de abrir nuestros horizontes culinarios y darle un poco de margen a la imaginación para integrarlos poco a poco en nuestar dieta: nuestra salud lo agradecerá.

martes, 17 de noviembre de 2015

El Pastel Ruso: historia y curiosidades


Hoy vamos a indagar un poco en el origen de un postre de nombre evocador e historia exótica y legendaria: el Pastel Ruso. Un dulce tan rico, tan fino y tan distinto que merece tener un origen así, aristocrático y un pelín increíble. Si nunca habéis probado uno, después de leer este post seguro, seguro que tendréis ganas de ver cómo sabe.

El Pastel Ruso es un dulce que, así, de entrada, no entra por los ojos. Nada de colorinchis, cremas, natas o fondants decorando artísticamente torreones de bizcocho. El Ruso es un pastel discreto y fino, como esas señoras elegantes y sobrias que no necesitan emperifollarse para destacar. La primera impresión al verlo es que estamos ante una milhoja finita, de un solo piso, pero con crema en lugar de merengue entre dos láminas de algo que no parece es hojaldre. En efecto, este postre está compuesto de dos láminas finas de bizcocho de merengue almendrado relleno de un exquisito praliné de avellanas y mantequilla. Una bomba de sabor y texturas diferentes que no deja indiferente y, cuando gusta, es realmente adictivo. Y ojito, apto para celíacos, ya que no lleva harina de trigo.

He visto varias recetas en Internet de Pastel Ruso, pero personalmente creo que es un postre demasiado complicado técnicamente para hacer en casa. Es de esas elaboraciones en las que no merece la pena el esfuerzo, y que por muy buena repostera que una sea sabes de sobra que nunca, jamás, te va a salir igual que en un obrador. Pero por si alguno quiere intentarlo, dejaré al final del post algún enlace a esas recetas.

La leyenda dice que con motivo de la Exposición Universal de París de 1855, la española Eugenia de Montijo, casada con el emperador Napoleón III, ofreció un banquete con un invitado de honor, el Zar Alejandro II. La emperatriz era un icono de moda, elegancia y refinamiento, y sus cocineros y pasteleros de lo más puntero de la época. Así que su alteza imperial eligió este pastel para lucirse ante un invitado de tanto relumbrón. El  Zar y su corte lo probaron y quedaron fascinados, tanto que les pidieron la receta y desde entonces fue bautizado con el nombre de Pastel Imperial Ruso.

Pasteles rusos hay muchos, en muchos sitios y desde los años cuarenta, con distintas variantes, pero siempre jugando con el tipo milhoja y distintos rellenos (en Bilbao, el la crema de praliné se sustituye por merengue).

Los pasteles rusos más conocidos (y los que se encuentran con más facilidad en cualquier sitio del país, sin necesidad de tener que viajar al norte de España, ya que los venden en El Club del Gourmet de El Corte Inglés y también pueden comprarse por Internet) son los que salen de los hornos de las pastelerías Ascaso, en Huesca. Esta pastelería, una empresa familiar con más de 120 años de historia, elabora el Ruso desde 1974, y es gracias al actual propietario, Vicente Ascaso Martínez, y sus viajes al otro lado de la frontera, a la zona del Béarn. Francia está cerca de Huesca, y el Pastel Ruso le llamó mucho la atención al señor Ascaso en sus viajes al país vecino. Pero ya se sabe cómo son estas cosas: por más que preguntaba cómo hacían semejante delicia, la receta era secreta. Así que, decidido a conseguir que un Pastel Ruso saliese de sus obradores, junto al entonces maestro pastelero de la casa, Antonio Oliván, probaron y probaron sin descanso hasta dar con el delicioso Ruso que desde entonces no ha hecho más que ganar adeptos. Una receta que costó encontrar y que, ahora mismo, es igualmente un secreto muy bien guardado. Y que no piensan variar, visto el éxito que tiene.

Por cierto, para los madrileños una buena noticia: Ascaso tiene previsto abrir una pastelería antes de que termine el año en la calle Zurbano, 25.


Pastelería Ascaso: pasteleriaascaso.com

Pastelería francesa de Oloron, origen del pastel ruso de Ascaso: artigarrede.com


La foto del Pastel Ruso es la la web de Pastelería Ascaso

domingo, 15 de noviembre de 2015

¿Soy una foodie?


Uno de mis primeros recuerdos soy yo suplicando a mi madre que me dejara su caja de las recetas. Un archivador de cartón de La Lechera, con el lema "Sugerencias que nutren y deleitan", de esos que te enviaban con unas cuantas etiquetas de la leche condensada. Ahí, aparte de las fichas para hacer batidos, cocadas o pudin de pan, mi madre guardaba el librito de Knorr, el de Maizena, el del Tulipán o las instrucciones con recetas de la batidora Braun Minipimer o las de la olla a presión Magefesa. Efectivamente, en mi casa en aquella época no había dinero para libros de cocina, así que mi madre se arreglaba con los que podía conseguir juntando etiquetas y pagando un precio simbólico contra reembolso. Esos libritos fueron mi primer contacto con los recetarios, y me enamoraban. Podía tirarme horas primero mirándolos, porque no sabía ni leer cuando ya los hojeaba, y luego leyéndolos y soñando en el día en que yo pudiera hacer todas esas cosas tan ricas y tan bonitamente dispuestas. Un día, mi madre me dio el archivador y yo no pude ser más feliz. Si me hubiese dado el collar de diamantes de la familia que ha pasado de madres a hijas desde el siglo XVII no me hubiese puesto más contenta.

Esto viene a que no sé cómo me las apaño pero me doy cuenta de que las páginas que más consulto, los blogs que más me gustan y las actividades que más satisfacción me dan son las relacionadas con los guisos y las cosas del comer. Igual que entonces, pero a lo bestia, gracias a Internet. Sigo embelesándome con los libros, me atonto mirando blogs y saltando de uno a otro de enlace en enlace, y me prohibo dejarme caer por Pinterest porque si entro no hay manera de salir. Compro y compro libros de cocina, a pesar de mis propósitos de parar algún día, y me faltan comidas y cenas para hacer todo lo que quiero probar y repetir porque ya me ha salido bien. Me fascina tanto el mundillo de la cocina, de los alimentos, de los productos de la tierra que me sorprende hasta a mí. No por la novedad, porque como digo viene de muy lejos, sino por cómo ese gusto se ha ido imponiendo a codazos, relegando a su paso otras aficiones que he ido aparcando con el tiempo. Mientras que la gastronomía ocupa cada vez más mi cabeza y mi corazón.

A eso lo llaman ahora ser un foodie. Yo siempre lo he llamado ser un cocinillas, pero ya se sabe: todo en inglés suena mejor y más molón.

miércoles, 11 de noviembre de 2015

Gastrocosas - El Origen

Pues sí, éste fue el primer libro de cocina que me compré

Hay gente que odia la cocina. Que come porque hay que comer, y guisa porque no le queda más remedio. Personas que a la primera de cambio sale a comer fuera, y no es más feliz que cuando le ponen el plato sobre la mesa y evita tocar una sartén. Luego estamos los que casi preferimos cocinar a comer. Los que nos quedamos lelos ante un libro de recetas, y nos basta con leer cómo se prepara un plato para disfrutarlo. Los que consideramos la necesidad fisiológica de llenar el buche un regalo de la naturaleza.

Mi caso es el típico de “basta que te lo prohíban para que lo desees con más fuerza”. Cuando era pequeña, mi madre era ama y señora en la cocina. Era su territorio, y nadie más que ella cocinaba. Yo tenía derecho a muy poco cerca de los fogones. Ante eso, yo podía haber pasado del tema, total, era inútil insistir, y cocinar era cosa de madres, como planchar o cambiar las sábanas, un aburrimiento. Pero no. La cocina tenía algo distinto que no tenían otras tareas domésticas tediosas y nada apetecibles (jamás le he cogido el gusto a limpiar el polvo o limpiar baños). De hecho, uno de los mejores momentos del día para mí era el final de la tarde, la hora de preparar la cena, cuando ya terminados los deberes y con un rato libre que podía haber aprovechado para jugar, me iba con ella a la cocina a mirar cómo cocinaba. Me encantaba el trajín de platos, cuchillos y sartenes. Verla pelar y cortar las patatas para freírlas (mi padre es un loco de las patatas fritas, y las pedía para cenar un día sí y otro también), cascar los huevos y batirlos hasta dejarlos convertidos en pura espuma... Todo me parecía fascinante. Desde el hecho de poder decidir qué se cenaba, ir a comprarlo (los días de vacaciones en los que podía acompañar a mi madre al mercado también eran para mí de lo mejorcito de no tener colegio), y después convertirlo en cosas ricas me parecía pura magia. Hojear libros de cocina también me gustaba mucho. Pensar que un día sería yo quien cocinaría, y no sólo las recetas típicas que no había que tener apuntadas, porque te las sabías de memoria, sino también nuevas, de las de los libros, de ésas que mi madre nunca hacía porque era demasiado lío. Para mí nunca sería demasiado lío. Y no, no lo es.

Yo seguí creciendo, y tampoco de adolescente tuve derecho a mucho más en lo que a cocinar se refiere. Mis amigas me contaban que tenían que hacerse la comida cuando su madre no estaba, y yo me moría de envidia. Porque yo seguía sin poder hacer mucho más que pelar patatas o remover las lentejas cuando mi madre salía a por el pan. Aquello seguía siendo terreno vedado, pero el día en que yo tendría mi propia cocina se acercaba. Hasta que llegó.

Me independicé, y de pronto tuve que hacer de comer. Me compré libros y más libros, y probé platos nuevos. También empecé a hacer platos de los de mi madre, con el consiguiente desconcierto del novato ante los “un puñado”, “lo que pida” o “como tú veas”. Ahora he dado ese paso de no retorno en el que cambio cosas de las recetas sin miedo y con buenos resultados. Ya he entendido el concepto “lo que pida”. Supongo que ya sé escuchar a los guisos. Quién me lo iba a decir.


Ahora cocino a diario. Planificar el menú de la semana e ir a comprar, esa pesadilla para mucha gente, me gusta tanto como comer. Disfruto mucho saliendo a comer fuera, pero aún más me gusta comer dentro. A pesar de tener en contra un factor tan disuasorio para muchos como es tener que cocinar para uno solo. No es nada fácil, pero con el tiempo he ido depurando la técnica de reducir al máximo cantidades o, si no se puede, congelar. Me gusta cocinar porque está rico, es creativo y me hace sentir independiente y lista. 

lunes, 12 de octubre de 2015

La Semaine du Goût


Nuestros vecinos del norte celebran durante esta semana la "Semaine du Goût", o Semana del Gusto. Una iniciativa muy interesante que pretende difundir la gastronomía y el buen comer desde la más tierna infancia. Animaciones, encuentros con cocineros, degustaciones... Todo ello durante unos días en los que los más jóvenes son los protagonistas. Desde las guarderías a las universidades, Francia se convierte estos días en un escaparate participativo (y delicioso) en el que los grandes cocineros se mezclan con los niños, y los comedores escolares se convierten en selectos puntos de degustación de delicias poco frecuentes el resto del año.

Esta edición, el tema central es precisamente "el placer gustativo". Un paso más allá de la habitual defensa de la comida sana y equilibrada, para esta vez centrarse en el disfrute, en el placer que rodea al hecho de comer y cocinar.

Pero, aunque el punto central de la Semana del Gusto, desde sus orígenes allá por 1990, es la divulgación dirigida a los más pequeños con las "Leçons du Goût" (Las lecciones del gusto), estos días todo el que esté interesado en los placeres de la mesa y de los fogones puede disfrutar de muchas actividades relacionadas con la cocina. Talleres gratuitos por ciudades de todo el país en los que productores, fabricantes, cocineros... compartirán su saber y su oficio con los amantes de la comida ("Les Ateliers du Goût"). Menús en restaurantes por todo el país en torno a un tema (este año es la vainilla y los menús anti-desperdicio).

Una interesante inciativa que han copiado ya en Japón y que no estaría mal que se extendiera a más sitios. Porque un niño que descubre que comer es mucho más que zampar hamburguesas y macarrones será un adulto que sabrá comer y disfrutar con la comida.

La interesantísima página de la Semaine du Goût: www.legout.com
Única pega: está en francés.

viernes, 9 de octubre de 2015

Día Mundial del Huevo: Últimas innovaciones científicas o cuando la cocina entra en el laboratorio


                       
El huevo, ese alimento del que nunca se supo si fue antes él o la gallina, celebra esta semana su día mundial. El 9 de octubre se homenajea a esta frágil, pero poderosa bomba protéica y nutricional, que nos acompaña desde tiempos ignotos en la mesa, y que no ha dejado desde entonces de sorprendernos. Adaptado a infinidad de preparaciones culinarias, dulces o saladas, ahora se alía con la ciencia para ir más allá y dar una nueva vuelta de tuerca.   
Media docena de huevos (en realidad, sólo las claras) según el chef  Mario Sandoval
El Instituto de Estudios del Huevo (IEH), un organismo que intenta difundir sus virtudes nutricionales y promover la investigación en torno a él, ha presentado las últimas novedades, en un esfuerzo de dos equipos de científicos españoles de dotar al huevo de un valor añadido. Importantes y sorprendentes avances en torno a los dos componentes del huevo, la clara y la yema, que pueden favorecer el consumo de huevos en personas que, hasta ahora y por cuestiones de salud, tenían que restrigirlos en su dieta (ese exceso de colesterol que siempre le ha pesado al huevo como una losa podría ser historia dentro de poco).
Tocinillos de cielo... sin colesterol
El ganador del premio a la Investigación (dotado con 10.000 euros) de este año le ha correspondido al equipo de Ingeniería Química y Tecnológica del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo, con el Dr. Benjamín Paredes al frente. Sus trabajos en torno a la yema, separándola en dos componentes, con distintas propiedades, ha conseguido sorprendentes resultados y aplicaciones. Mayonesas, tocinillos de cielo o magdalentas sin colesterol, snacks y aperitivos sin grasa ninguna. Pero no sólo productos alimenticios, sino también con otras aplicaciones: cremas hidratantes, film soluble al agua para cápsulas de lavavajillas o incluso en un futuro próximo células para tejidos para injertos.

La ganadora del premio del año anterior, la investigadora del CSIC Marta Miguel, junto con el chef Mario Sandoval, ha presentado el fruto de la colaboración entre ambos campos, ciencia y gastronomía, en este caso en las claras. Al someter a la clara a un proceso de hidrólisis, se obtienen dos elementos con distintas texturas: uno líquido y otro sólido. Estos elementos han dado el salto del laboratorio a la cocina. La parte líquida, en forma de snacks o aperitivos horneados, de texturas tan crujientes como las patatas fritas de toda la vida. La parte sólida, de textura cremosa, como cremas tipo queso fresco, helados que no se derriten tan rápido como los normales o cremas pasteleras sin grasa ninguna. Como resumía la doctora Miguel, cuando juntamos alimentos con ciencia y con salud, el resultado es una gastronomía saludable.
GASTROCOSAS ha tenido la suerte de probar algunas de las recetas que los chefs Mario Sandoval y Lluis Nel Estrada, colaboradores gastronómicos de los equipos de investigación de Madrid y Oviedo, respectivamente, han realizado con los productos fruto de las investigaciones. Y aquí podéis ver (ya que no probar, aunque unos pocos sí que lo hicimos y os aseguramos que fue toda una experiencia...).
Bombones rellenos de crema de limón y claras.

Crujientes con mucho sabor y nada de grasa
Gel energético para deportistas
Picoteo sano 



miércoles, 26 de agosto de 2015

Por qué las llaman "muffins" cuando quieren decir "magdalenas", y viceversa

¿Qué son? ¿Muffins o magdalenas?

Porque, señores, una cosa es una magdalena y otra un muffin. Aunque se parezcan. Aunque los señores pasteleros quieran hacernos creer que uno es más "cool", más molón y, evidentemente por esa razón, uno debe ser más caro que la otra. Pues no. Una magdalena es una magdalena. Y un muffin, eso: un muffin. Vamos a ver qué los hace distintos, pero no por eso ni mejor ni peor uno que la otra.

Empecemos viendo las coincidencias. ¿Qué tienen en común una magdalena y un muffin? El formato. Ambos son unos bollitos individuales. Bastante portátiles y fáciles de comer sin necesidad de nada, ni plato, ni cubiertos. Envueltos parcialmente (aunque no siempre) en un papel que también hace de molde. Un bizcochito que invita a ser mojado en leche. A ser posible caliente. Un bocado de los llamados "comida reconfortante" (el famoso "comfort food"). De la que te hace sentir a salvo, en casa. De la que te recuerda mimos de infancia y que todo va a salir bien.

Pero ambos dulces no son iguales. Aunque lo parezcan. Para empezar, no vienen del mismo sitio.

Las magdalenas son francesas. Los muffins apareceron inicialmente en Inglaterra, como unos simples bollitos de pan que se rellenan de mermelada o mantequilla, y cuando los emigrantes británicos los "trasplantaron" a Estados Unidos  mutaron en los bollitos dulces primos hermanos de las magdalenas que conocemos ahora.
Muffins ingleses, foto de Eloy, El Panadero Casero. Su receta, aquí.
Sus fechas de aparición son similares. Las magdalenas parece ser que aparecieron a finales del siglo XVIII. Los primeros muffins, los británicos, a principios. Sin embargo, los muffins USA son cosa del siglo XIX.

La historia de las magdalenas tiene su puntito de cuento de hadas, con sirvienta que saca de un apuro a su señor gracias a la vieja receta de su abuela. En 1755, Madeleine Paulmier preparó las primeras magdalenas en plena crisis doméstica en el palacio de Stanislaw Leszczynski,  rey de Polonia y Lituania y Duque de la Lorraine, en Francia. Allí, a horas escasas de celebrar una gran fiesta, el cocinero se enfadó, montó el numerito y se largó dejando pendientes los postres. Madeleine se puso manos a la obra y salió del paso con unas cuantas hornadas de unos bollitos de bizcocho con aroma de limón con forma de concha (los papelillos de las magdalenas aparecieron más tarde) que gustaron tanto a su señor y a los invitados que terminaron llevando su nombre (y el de su ciudad, Commercy) y poniéndose de moda en los más selectos salones parisinos. 

Magdalenas de Commercy. Imagen cortesía de Wikipedia
Los muffins "de pan" emigraron con los colonos británicos a ultramar durante todo el siglo XIX, y allí se fueron endulzando cada vez un poco más, incorporando frutas, chocolate, especias... 

Pero las verdaderas diferencias entre magdalenas y muffins saltan a la vista, para empezar. 

Esto no es un muffin. Es una magdalena. Sin cosas. Sólo el bizcocho esponjoso y bien alto. 
Las magdalenas son esponjosas, "suben", tienen un copete que sobresale por encima del papelillo o molde en el que se hornean. Eso es por obra y gracia de la forma de tratar a la masa, ya que, aparte de la levadura química que se le echa, puede incluso llevar claras batidas a punto de nieve para darle más ligereza a la masa. Si añadimos a eso un reposo en la nevera de un rato largo antes de ir al horno, las magdalenas tendrán una esponjosidad considerable.

Los muffins no suben. Son menos esponjosos, más densos y húmedos que las magdalenas. También llevan levadura, pero menos, y se recomienda no batir en exceso la masa, sólo un poco para mezclar los ingredientes, pero sin marearla. 

Esto no es una magdalena. Es un muffin. Más bajito, no sobresale del borde del molde. 
El sabor también delata a un muffin. Son menos dulces que las magdalenas, pero a diferencia de ellas sí que llevan cosas dentro. Las magdalenas no tienen tropezones: sólo llevan un poco de azúcar por encima, y ya. Sin embargo, dentro de un muffin podrás encontrar fruta (arándanos, plátano, manzana...), chocolate, especias (canela, vainilla...). Pero no tienen por qué ser siempre dulces; hay versiones saladas (jamón york y queso, tomate y queso de cabra, calabacín y parmesano...). Pueden hacerse con mantequilla o con aceite, pero siempre llevarán menos cantidad de grasa que las magdalenas.

Así que, no os dejéis engañar. Ni las magdalenas son las parientes pobres porque cuesten poco y vayan muchas y todas juntas en una bolsa, ni los muffins son la "crème de la crème" porque tengan un nombre inglés y las vendan de una en una y a precio de oro. Son cosas distintas, cada una tiene su momento y su público. 

Si queréis comprobar vosotros mismos las diferencias entre magdalenas y muffins, en internet hay infinidad de recetas, pero no hace falta ir tan lejos: en Chez Thérèse tenéis receta de ambas cosas:

viernes, 14 de agosto de 2015

La olla de cocción lenta, aka Marilenta


La olla de cocción lenta (o crockpot) es, a día de hoy, una desconocida para el gran público en España. Poquito a poco se va a abriendo paso en las cocinas de este país, pero estoy segura de que si hiciéramos una encuesta por la calle, la mayoría de la gente no tendría ni idea de lo que es. Y aunque no infravaloro la culturilla gastronómica y cocineril de mis lectores, y seguramente algunos de ellos incluso ya tengan una en sus casas, hoy voy a dedicarle este espacio al aparato de cocinar más poco veloz del mercado, y sin embargo, el más auténtico y respetuoso con la tradición del chupchup de toda vida: la olla de cocción lenta. También conocida en mis dominios como "La Marilenta". 

Lenta, muy lenta, como lentas eran las cocciones de antaño. Las de los caldos sustanciosos de las abuelas. Las de los cocidos de olla de barro, sarmientos y horas haciéndose, sin prisas. Ésa es precisamente la baza con la que juega este invento. La lentitud, la temperatura baja, pero constante y durante muchas horas, demasiadas para nuestros esquemas habituales de lo que debe durar la elaboración de un plato. Porque en nuestras mentes apresuradas del siglo XXI, entra con dificultad dejar "al fuego" algo durante ¿8 horas? ¿Y salir de casa y dejarlo cociendo mientras vamos a trabajar? ¿Dejar solo y encendido algo que se está cocinando? ¿Y si sale ardiendo? ¿Se pegará? De entrada, la idea cortocircuita nuestras costumbres de toda una vida, pero basta con investigar un poco para entender que precisamente si estos aparatos aparecieron fue para recuperar aquella cocina de nuestras tatarabuelas, pero adaptada a la forma de vida de un siglo en el que tenemos muchas más ocupaciones que quedarnos sentadas mirando la olla y espumando el caldo del cocido.


La olla de cocción lenta es un artefacto sencillo: una base metálica, con una resistencia oculta a la vista que se calienta al enchufarla a la red eléctrica, pero nunca a más de 120ºC. En esa base, se encaja una olla de material cerámico, provista de una tapa transparente. La idea de la transparencia de la tapa no es gratuíta: es la forma de ver lo que se está cociendo, ya que no se debe destapar la olla lenta mientras trabaja. Si no podemos resistir la tentación de mover el guiso (costumbres adquiridas durante toda una vida de cocinar en fogones al uso...), hay que tener en cuenta que tendremos que añadir unos 15-20 minutos más al tiempo previsto en la receta. La olla tendrá un interruptor (digital o simplemente de ruleta con varias posiciones), con tres temperaturas: Low o baja (unos 70ºC), High o alta (sube gradualmente desde los 70 iniciales hasta llegar a los 120ºC) y Auto (esta opción empieza en alto y va bajando poco a poco, para mantener caliente, pero bajito, el guiso al final de la cocción). Otra posición de la que disponen algunas ollas es "Keep Warm", o sea, mantener caliente, sin apagar del todo la olla cuando ya está terminado el guiso. Estas ollas pueden enchufarse junto con un temporizador, lo cual permite programar la hora de inicio, las horas de cocción y el momento en que deberá apagarse ella sola. 

Porque ésa era la idea cuando aparecieron las primeras ollas lentas a principios de los 70. Poder "olvidarse" de la comida, que se hiciera ella sola, despacito, mientras las mujeres se ocupaban de otras cosas. La cuna de las crockpot fue Estados Unidos, y allí son tan populares como puede serlo la olla express en nuestras cocinas. Las señoras norteamericanas fueron las primeras en cocinar la comida del mediodia durante la noche, o de dejar haciéndose el estofado toda la tarde para encontrarlo hecho al volver a casa a la hora de la cena. 

Pero ¿una olla funcionando horas y horas? ¿Y la factura de la electricidad? Pues resulta que estos aparatejos consumen menos que un mechero. Concretamente, aquí puede verse una comparativa donde comprobar lo poquito que gastan.

¿Y qué se puede cocinar en una de estas ollas? Pues prácticamente todos los guisos de toda la vida, carne en salsa, con patatas, legumbres, sopas y caldos... incluso se pueden hacer bizcochos o arroz con leche. Muchas de sus preparaciones no requieren más que meterlo todo junto en la olla, taparlo y dejarlo cociendo el tiempo correspondiente. Son las recetas conocidas entre los iniciados como "tó p'adentro". Otras requieren una preparación mínima: rehogar en una sartén la verdura, o sellar la carne antes de meterla en la olla. 

Aunque la crockpot aún no es tan popular como sus primas las ollas rápidas o la Thermomix, poco a poco, van apareciendo más foros, blogs y recetas adaptadas a este electrodoméstico. Pero sin lugar a dudas, la página más interesante, completa y continuamente actualizada es la que lleva Marta Miranda, crockpotting.es, junto con su foro en Facebook. A ella os remito si queréis haceros una idea del mundo de infinitas posibilidades que ofrece esta ollita tan apañada e independiente, que aparte de hacerlo (casi) todo ella sola, sin necesitarnos para nada, no ensucia la cocina, no salpica y no llena de humo u olores la cocina. Un chollito, vaya.

Ollita u ollaza, porque en el mercado hay bastantes tamaños de crockpot, adaptados a la cantidad de gente para la que tengas que cocinar. Desde la más pequeña, de 1,5 litros, donde cocinar para una o dos personas, hasta la más grande, de 8 litros y para un regimiento, con varios tamaños intermedios. Es difícil todavia ver ollas de cocción lenta en las tiendas físicas de electrodomésticos, pero en Amazon o en tiendas de menaje como Lakeland se encuentran muchas y de muy diversos formatos y calidades. Los precios oscilan entre los 35 y los 250 euros. 

Yo tengo dos "Marilentas", las que aparecen en las fotos de este post. Una grande, de 4,5 litros, que compré en una tienda Worten, una Kenwood CP707. Pero se me hacía demasiado grande para mi sola, así que hace unos meses cogí una pequeñita, de 1,5 litros en Lakeland.

(Update: 28 de marzo de 2016: Mi olla mini perdió una de sus asas contra el fregadero, así que me ha tocado buscar una sustituta. Esta vez no me he ido tan lejos como con su antecesora, y la he comprado en las Tiendas MGI por 10 euros más gastos de envío. Total: 13,99 euros.)

lunes, 3 de agosto de 2015

El queso Comté

Foto cortesía de la tienda online comte-morbier.com
Hubo un tiempo en el que yo no quería comer queso. Ni siquiera me llamaban la atención los quesitos de El Caserío, pura golosina infantil en mis años mozos. La razón: en mi casa sólo entraba el maldito queso manchego, viejo, muy curado y maloliente para mi padre, semicurado o tierno para mi madre y para mí. Un queso con el que mi madre me hacía unos bocadillos resecos que me duraban media tarde, imposibles de tragar. El pan de pisola lleno de picos que se clavaban en las encías tampoco ayudaba mucho, la verdad. En fin, que yo comía queso porque no me quedaba otra, pero era una de las cosas que menos gracia me hacían.

Luego pude elegir no merendar queso, y dejé de lado este lácteo durante muchos años. Hasta que fui a Francia. Y allí todo cambió.

Porque de repente descubrí que el queso era un mundo mucho más amplio y rico que el maldito queso manchego de mis meriendas infantiles. Que el queso podia ser algo cremoso, con sabores distintos y sorprendentes. Y de pronto me volví ratona. Quesera a muerte.

Descubrir el Saint Marcelin o el Saint Felicien fue un shock. O darme cuenta de que me gustaban los quesos potentes, tanto como el mismísimo Roquefort. Constaté que no soy de quesos insulsos y que me gusta probarlo todo, salvo los quesos frescos, sigo sin poder con ellos. Pero sin duda alguna, el queso que más me gustó, el que busqué cuando volví a España y no paré hasta encontrar donde comprarlo y hacerle un hueco perpetuo en mi frigorífico fue el Comté.

El Comté es todo lo que nunca será el Emmental o el Gruyère: un queso con alma, con carácter, con sabor. Es uno de los más consumidos en Francia, y no es de extrañar, porque es de lo más versátil: lo mismo vale para tacos de aperitivo que para daditos en ensalada, para rallar y gratinar con él, para hacer una fondue o para enriquecer un puré demasiado soso.

Como tantos otros productos de origen antiguo, el Comté surgió como la mejor manera de conservar el excedente de leche en zonas muy aisladas de los Alpes. Así se dieron cuenta de que podían guardar la leche que de otra manera se echaría a perder haciendo quesos enormes (una rueda de Comté puede llegar a pesar 40 kilos y emplear en ella 450 litros de leche) que aguantaban muy bien hasta el siguiente día de mercado. Meses enteros que no sólo no estropeaban el producto, sino que mejoraban sensiblemente el resultado final. De hecho, los mejores quesos Comté son los mas curados (los llamados "de excepción" llegan a los tres años de maduración). aunque un Comté ya está curado con un mínimo de entre cuatro y seis meses.

Se trata de un queso de leche de vaca cruda que debe la cantidad de matices de su sabor a una característica muy especial de los pastos que comen sus vacas. Teniendo en cuenta que este queso se da en el departamento del Jura (el antiguo Franco Condado) y que en esa zona hay una diversidad de plantas de más de 2.000 especies (el 40% de la flora francesa), el queso Comté desarrolla una interesante paleta de sabores que otros quesos de ese tipo no logran ni de lejos, especialmente los quesos "de verano", es decir, los que se hacen entre los meses de junio y septiembre. Ese sabor tan especial, pero no marcado ni fuerte, es lo que hace al Comté un queso tan agradable de comer, tanto solo como en multitud de recetas de cocina.

Por suerte, el omipresente e insípido Emmental va dejando paso a otras opciones bastante más sabrosas y cada vez se ve más el Comté por España. Los hipermercados Carrefour, franceses ellos, tuvieron la feliz idea de incluirlo en sus tiendas en España, pero ya no son los únicos: se va encontrando poco a poco en cada vez más supermercados, y las charcuterías también van dándose cuenta del juego que da este queso. También se encuentra en algunas tiendas online, como Mumumio. Aunque los gastos de envío pueden hacer que cueste más el collar que el perro, muchas "fruitières" (es el nombre de las queserías que hacen Comté) del Jura venden sus quesos online, es cuestión de investigar un poco a ver si merece la pena un pedido grande.

jueves, 23 de julio de 2015

De por qué sigo comprando libros de cocina teniendo ya un montón


¿Porque estoy enferma? Podría ser, no lo descarto, pero creo que la cosa tiene más miga que la obsesión compulsiva de acumular papel. Y es que me he dado cuenta de que cada vez que compro un libro de cocina, siento lo mismo: que ese va a ser EL LIBRO. El definitivo. En el sentido de que todos los demás palidecerán, dormirán el sueño de los justos y pasarán a ser meros acumuladores de polvo en mis estanterías. Sí, es ingenuo, es tonto: reincidir una y otra vez desde hace más de veinte años tiene mucho delito. Pero es la única explicación que encuentro para ese afán mío por seguir mirando recetarios, sabiendo que tengo más de los que podría disfrutar y sacar partido en unas cuantas vidas. Soy consciente de que tengo libros para aburrir, todos con alguna e incluso varias recetas interesantes (por algo los compré en su momento, ¿no?), pero sigo con la antena puesta para encontrar más. No, más no. Ése. El bueno. El mejor de todos. El libro de cocina perfecto.

¿Y qué tara tienen mis pobres libros que no consiguen estar a la altura? ¿Por qué llegan entre vítores y fanfarria a mi biblioteca y terminan arrinconados por no dar la talla? No todos caen en desgracia igual de rápido, ni con la misma intensidad: algunos rozan el aprobado y a pesar de todo, les saco bastante partido, pero nunca el que espero cuando estoy en la librería hojeándolos y pienso que tengo que llevármelo o mi vida sin él será incompleta y vacía. Pero al final todos tienen en común esa sensación de fracaso, de decepción. De "sí, pero no del todo". Tengo libros increíblemente útiles, otros bonitos a rabiar, muchos originales y curiosos. A todos les tengo cariño por algo, recuerdo perfectamente dónde y por qué los compré. Pero aún no he encontrado el libro que consiga que deje de lado a los demás, que los haga palidecer y que me motive tanto como para convertirse en mi biblia, en ese libro de cabecera al que acudes sin dudar y sabiendo que tendrá la respuesta a cualquier duda que aparezca. 

Y como después de tantos intentos, de tanto "ensayo-error" sigo cayendo, no voy a intentar averiguar qué características debería tener el libro perfecto, lo he intentado sin éxito, así que vamos a cambiar de táctica. Voy a probar por el lado negativo. ¿Qué hace que mis pobres libros, tan majetes en un primer vistazo, al final no sean perfectos?


1. Edición regulera. Soy una tiquismiquis, lo confieso, pero si empiezo a leer un libro de recetas y veo incongruencias en la redacción, que falta un ingrediente que luego usan o no me cuadra alguna cantidad que, clarísimamente es una errata, me crea rechazo y ya la hemos liado. El pobre libro puede ser una maravilla, pero ya no lo miraré igual. De hecho, no me fiaré en absoluto de lo que cuente. 

2. Descompensación entre platos. Me gustan los recetarios estructurados y completos. Salvo que sea específicamente un libro de postres, de ensaladas o de pasta, si es un libro de recetas generalista quiero que todo tenga una calidad similar. No me sirven unos entrantes estupendos, pero una sección de carnes mediocre y unos postres excesivamente difíciles dentro de un libro de cocina rápida. Quiero coherencia.

3. Fotos malas. Si las fotos no me van a dar ganas de salir corriendo a la cocina a ver si tengo los ingredientes para hacer ese plato para comer hoy mismo, mejor no pongas foto. Así de fácil. Mejor que mi imaginación mejore tu receta a que tu foto la empeore.

4. Recetas con explicaciones excesivamente largas. Si la receta tiene más de una página, me has perdido para siempre. Vale que no toda la cocina es rápida, simple y express, pero yo veo una lista de ingredientes kilométrica acompañada de párrafos y párrafos de explicaciones de preparación y me dan ganas de pedir una pizza o sushi por teléfono. Me aburro sólo de verlo. Empiezo a pensar que voy a tardar menos en comérmelo que en leer cómo se hace, y el pequeño Ratatouille que hay en mi decide ponerse en huelga. Caput.

5. Ingredientes rarunos. Vale que ahora tenemos tiendas de comestibles de países exóticos a la vuelta de la esquina, pero salvo que decida hacer una comida con temática hindú o una velada japonesa, un ingrediente extraño o difícil de encontrar en una receta estandar puede desanimarme por completo. Si el autor diese una alternativa más común o te dijese algo tranquilizador del tipo "Si no tienes lemongrass, no pasa nada", todo en orden, pero normalmente no contemplan otras opciones. Quizás los cocineros más experimentados y seguros de sí mismos vean rápidamente la forma de salir del paso, y lo tuneen a su modo y con lo que tengan en la cocina, pero todos hemos sido novatos y necesitamos que nos lleven de la manita un poco. Para eso hemos comprado un libro, porque no sabemos solos. Luego ya si eso haremos lo que nos dé la gana, pero más adelante...

6. Complicidad con el lector-cocinillas. Sabemos que si has publicado un libro, eres un tío competente. Al menos, lo suficiente como para haber convencido a un editor de que sabes lo que te pescas entre fogones. Vale. Nosotros, pobres mortales, te respetamos y admiramos lo suficiente como para gastar nuestro dinero en tu libro. Un poquito de camaradería estaría bien. Algún guiñito cómplice entre aficionados a la misma pasión. No sé, un algo, un qué se yo que te saque una sonrisa, un pensamiento de "Jo, este tío sí que sabe, y qué bien lo cuenta el jodío. Cómo se nota que le gusta cocinar y comer...". Un ejemplo estupendo de esta buena praxis en la escritura de cosas de cocina es El Comidista, Mikel López Iturriaga. Le están saliendo imitadores, ojito. Pero se nota que se han copiado de él, no cuela. 

7. Traducciones penosas. Un libro primorosamente editado, pero con una traducción lamentable. Haberlos, haylos. Y doy fe de que dan bajonazo total y, en mi caso, condena al libro al ostracismo y a ser mirado con antipatía y suspicacia para siempre. Y a su editorial a ser puesta en cuarentena, porque quien hace un cesto hace ciento, y si tienen a ese traductor en nómina, podría haber más desastres a la venta. Lo que no me explico es que en editoriales grandes y renombradas, después de recibir una traducción no haya alguien experto en el tema que le dé una leída. En fin, misterios de la vida.


Y a pesar de todas las pegas, aunque debería estar aburrida ya, sigo ilusionándome y apuntando en mi lista de deseos libros y más libros de cocina. Los adoro, me encantan, me sulibeyan por completo. Y sé que ESE libro está ahi fuera. Ya impreso, o quizás aún en el ordenador de alguien, tomando forma. Y soy tan cabezona que lo encontraré. Algún día. Mientras, saco lo que puedo de mis libros mediocres e imperfectos, y la verdad, tampoco está nada mal...


(Las fotos del post corresponden a unos cuantos libros de mi #gastrobiblioteca. Bajo ese mismo hashtag están en mi Instagram, por si alguien tiene curiosidad. Los que aquí aparecen no serán EL libro, pero los he usado un poco más que los demás, y qué le voy a hacer, les tengo especial cariño por distintos motivos.)

sábado, 18 de julio de 2015

MadrEAT - Edición julio 2015

Torta de aguja asada al estilo vietnamita con aguacate y encurtidos asiáticos de Chifa
Más de 50 furgonetas se han reunido en esta edición veraniega de MadrEAT, mi tercera visita ya a este nuevo concepto de comer fuera de casa que tan apetecible resulta. ¿Por qué? ¿Qué tiene de distinto y de atractivo que te cocinen en un camión aparcado y que te tengas que coger tú el plato, la servilleta y el vaso, para terminar comiendo sentado en un banco o tirado en el césped? La idea de comer en la calle, el "street food", tan neoyorkina, tan urbana, tan de "tengo prisa, cojo cualquier cosa y me la como por el camino" es el germen, claro está, pero MadrEAT le da una vuelta de tuerca y convierte el concepto, comer informalmente, de bocadillo o en raciones manejables en platos de cartón y sin necesidad de cubiertos, en algo mucho más festivo y lúdico. Dejamos la prisa a un lado, de entrada porque nos vamos al fin de semana (MadrEAT empieza el deseado viernes y termina el domingo) y al tiempo de ocio y esparcimiento. El cliente toma la calle, sí, pero no porque tenga prisa, ni porque esté de paso. Va a propósito a comer comida callejera a un sitio en concreto, igual que el que decide salir e ir a un restaurante. Los jardines de Azca, huérfanos de oficinistas en el fin de semana, cambian de cara y se convierten en un parque bullicioso y lleno de vida, de niños, perros y gente con ganas de probar cosas nuevas. Tantas que, de entrada, te bloquea. Porque la primera impresión que tienes al llegar a MadrEAT es "Dios mío, quiero probar eso, y eso, pero eso otro tiene incluso mejor pinta, no me va a entrar tanto, tendré que elegir, ¿no?" Aturdimiento completo. Sensación de que te estás perdiendo cosas mejores por elegir lo que sea que elijas. Tranquilidad. Es una impresión pasajera, que se cura fácilmente. Consejo: antes de ir, echa un vistazo a la lista de foodtrucks que estarán en Azca y selecciona unas cuantas. No vas a probarlo todo, pero acotarás un poco y piensa que el mes que viene estarán ahí de nuevo.

Rollitos vietnamitas de confit de pato con y salsa honeychili de Kitchen On the Road 
Yo suelo ir los sábados a mediodía, y lo cierto es que este mes se ha notado menos afluencia de gente, lógico al ser julio mes vacacional por excelencia y estar medio Madrid en la playa. Aún así, ambiente muy animado, con la ventaja de sufrir menos las colas que se forman en las furgonetas estrella. Que haberlas, haylas. Pero no hay que dejarse deslumbrar porque unas sean más mediáticas que otras: hay auténticas joyitas en los fogones de las furgonetas más anónimas. Fuera prejuicios y  mejor dejarse guiar por el instinto y las ganas que tengamos ese día. 

Ay, esas patatas de La Virgen...

Sin embargo, con tres visitas ya, una se va haciendo su lista de favoritos, inevitablemente. Me confieso adicta a las Patatas del Callejón de la furgoneta de cervezas La Virgen. Impresionantes. Patatas de verdad, sabrosonas, bien fritas, en una ración abundante y acompañadas con una mayonesa increíblemente buena y la opción de una segunda salsa (habitualmente, un mojo verde delicioso, y hoy una salsa de trufa sorprendentemente rica). Empezar el recorrido con una caña de cerveza Veraniega de La Virgen y una ración de estas patatas es casi obligatorio. Luego, lo dicho: sin aturullarse, hay mucha oferta, sí, pero hay más meses por delante y siempre puedes volver dentro de cuatro semanas.





Se ha corrido la voz por Madrid y alrededores, y el concepto gusta. La gente va, y repite. Ten en cuenta con que va a haber gente, mucha, que seguramente tengas que hacer cola y que no siempre pillarás mesa. Afortunadamente, los jardines de Azca cuentan con abundantes zonas de sombra, algunos bancos, muretes en los que sentarse y, aunque la organización ha dispuesto un buen puñado de mesas con sillas en las que puedes instalarte con las viandas, se llenan rápidamente, claro.

Patitas de calamares con mayonesa cítrica de
El Chiringuito del Sr. Martín + perrito de
Feltman's Hot Dogs + hamburguesa de La Finca
Lógicamente encontramos mucho formato "entre pan y pan": bocadillos, sandwiches, hamburguesas, perritos..., por la comodidad para servir y para transportar hasta la sombra correspondiente, pero también raciones bien medidas en cantidad y en precio (casi todo oscila entre los 3 y los 8 euros). Pero MadrEAT es mucho más que un montón de puestos de bocatas y hamburguesas. Y eso se ve en el primer vistazo. Multitud de tipos de cocina y nacionalidades de lo más variopinto (la lista de furgonetas se puede encontrar en la página de la organización, aquí). Hasta los quesos tienen furgoneta dedicada en exclusiva a ellos (el Cheese Truck, de Quesos La Cabezuela), las bebidas (la anteriorente mencionada La Virgen, los zumos Pura Fruta o la sangría Pichi) y, cómo no, los postres, para cerrar como es debido la comida (varias furgonetas de crêpes, la pastelería francesa de Mama Framboise o las ensaimadas de Formentor). Y no sólo es posible comer en este evento mensual: en la carpa instalada a la entrada, hay demostraciones gastronómicas de cocineros y marcas a las que se puede asistir a lo largo del fin de semana. Aún no he estado en ninguna: lo tengo pendiente para próximas ediciones.

Y como un imagen vale más que mil palabras, las fotos del post son sólo unos cuantos ejemplos de lo que se puede encontrar los terceros fines de semana del mes (en agosto, no, se nos van las furgonetas de vacaciones...) en los jardines de Azca. Aunque no son todos los que están. Terminé con una crêpe de Nutela de Trisk'An, y me la comí con tantas ganas que ¡se me olvidó hacer foto!

Deseando volver ya en septiembre.

Tarta de zanahoria y tarta de chocolate y frambuesa de, cómo no, Mama Framboise














domingo, 12 de julio de 2015

Cena clandestina Sundari con Umami Madrid


La marca de arroces exóticos Sundari Rice decidió dedicarle este mes de junio a la cocina hindú, y junto con interesantes recetas con el arroz como protagonista, convocó en su blog un concurso de lo más tentador. De entre todos los comentarios a esas recetas de platos de la India, cuatro fuimos los seleccionados, junto a un acompañante, para disfrutar de una cena clandestina en la que el arroz, no podía ser de otra manera, también tendría un papel importante. Después de mucha ilusión al participar y muchos nervios al saber que Gastrocosas había tenido la suerte de ser una de las seleccionadas para asistir al evento, al fin, se desveló el misterio.

Las cenas clandestinas, haciendo honor a su nombre, juegan desde el minuto uno con el factor sorpresa, y ése es parte de su encanto. Confieso que leo hace tiempo el blog de Umami Madrid y siempre me pareció si no un imposible, sí bastante complicado participar en una de esas cenas secretas, llenas de exquisiteces exóticas y rodeadas de un halo de exclusividad y misterio, y tan cuidadosamente organizadas, no sólo en el aspecto gastronómico, sino como experiencia total. Con esa sensación tan emocionante de estar participando en algo especial, algo que no has vivido antes, que no esperas y que sabes que no te va a dejar indiferente. Justamente así fue.

La primera sorpresa no se hizo esperar. La India nos había llevado hasta allí, pero ésta no iba a ser una cena de temática hindú, como todos los invitados dábamos por hecho. ¿Entonces? Íbamos a movernos por Asia, eso sí, pero un poco más al sudeste. Platos de inspiración vietnamita y tailandesa, sorprendentes para el paladar occidental y muy bien elaborados por nuestro anfitrión, Iñigo.

Un animado grupo de seis personas pudimos disfrutar de su hospitalidad y su buen hacer. Sabores sorprendentes desde el aperitivo: un cóctel de inspiración herbal, muy refrescante. Con una base de vodka y una infusión de hojas de pandan. Sorprendente y con reminiscencias de aloe vera o cactus.


De picoteo, una explosión de sabor y frescura con unos montaditos con una pasta dulce/salada de carne de cerdo, pollo y gambas aromatizadas sobre piña y manzana. Con un puntito picante para alegrar un poco, pero sin matar sabores y matices. Para mi gusto, de lo mejorcito de la noche.





















Y como dicen que para combatir el calor nada mejor que tomar bebidas calientes y anoche hacia mucho calor, un increíble caldo clarificado de pollo combinado con aceite de cigalas. Sabores contundentes y rotundos. Como curiosidad que nos asombró a todos, la sorprendente transformación de la transparencia del caldo ante tus ojos al añadirle zumo de lima. Un mar y montaña insólito por los toques exóticos de los condimentos y aromas tailandeses.





Porque si hay que destacar una característica original del menú que Umami Madrid nos tenía preparado fue la fusión entre carnes y pescados. Dos presencias que lejos de anularse mutuamente resaltaban la fuerza de los sabores de cada uno, gracias a preparaciones originales y arriesgadas. Un pato ahumado de forma casera y artesanal se imponía con rotundidad, pero sin apabullar a la frescura dulce/amarga de una ensalada de cítricos y camarones increíblemente refrescante.











Un juego, el de tierra y mar, que se repetía en la increíble glasa de jamón muy, pero que muy umami con panceta cocida durante 36 horas a 60ºC, sin gota de grasa y montones de sabor, con un rape en su punto. Mi plato favorito de la noche.








El arroz basmati de Sundari hizo su aparición estelar en una ensalada de corvina marinada en cúrcuma y arroz fermentado que sorprendió por el acompañamiento: una orgía de hierbas aromáticas  (eneldo, cebolleta china y menta) y frutos secos.


La cena terminó con un postre con arroz en eUmami Madrid spuma y fresas maceradas en vinagre de Jerez. Un cierre perfecto para una noche llena de descubrimientos gastronómicos al lado de un puñado de gente nueva, interesante y simpática. Un auténtico placer haber compartido mesa y conversación con Elvira (unpocodemaldaz.com), José (josemarmol.es), David (@davidvaldeiras), Teresa, e Iñigo (umamimadrid.com). 

Gracias a Sundari Rice por este regalo y a por hacerlo realidad. 


domingo, 5 de julio de 2015

El saber no ocupa lugar: Los éclairs

Nueva sección de GASTROCOSAS en la que veremos recetas de platos que quizás les salgan mejor a los cocineros profesionales de los restaurantes, pero que también salen si nos ponemos a hacerlos en casa. Bollos y pasteles que puede que estén más ricos comprados en una pastelería, pero que hace ilusión saber hacer y, quieras que no, levantan la autoestima cuando nos vemos capaces de verlos salir de nuestros hornos y fogones.


O pepitos. En la zona centro de España, estos pasteles siempre se han conocido como "pepitos", y pueden ser de crema, de chocolate o de café. No confundirlos con los pepitos fritos rellenos de crema y rebozados en azúcar, en otros sitios conocidos como "brevas" (¡gracias a El Chico de la Consuelo por ilustrarme!) o "xuxos". Pero este pastel que hoy nos ocupa viene de Francia, y allí lo llamaron "éclair", o sea, relámpago, por la velocidad con la que, según parece, se los comía su creador, el repostero Antonin Carême.

No son difíciles de hacer en casa. Son laboriosos. No son algo para hacer a menudo. Pero son de esas cosas que gusta saberse capaz de hacer, y cuyo resultado es sorprendentemente digno comparado con los que se compran en las pastelerías. Y como me gustan los retos, un día ya lejano me arremangué y aunque asustada y con no demasiada confianza en mis posibilidades, los hice. Y no me salieron mal. Por eso los hago cada mil años, y cada vez que repito éxito, me digo a mí misma que no merece la pena currar tanto cuando hay pastelerías que los bordan. Pero en el fondo no considero malgastado el tiempo empleado y el mérito de hacer algo que dura tan poco (ciertamente, el nombre les va como anillo al dedo...), pero que es tan rico y delicado.

Dos preparaciones componen un éclair: masa choux y crema pastelera. A cual más sencilla, pero que necesitan reposo para hacerla enfríar, en el caso de la crema pastelera, y horneado y una manipulación cuidadosa a la hora de montar los pastelitos de masa choux. Vamos, que mejor reserva una tarde tranquila y sin planes para salir, ni prisa ninguna si te decides a hacer éclairs. Y no corras. Es peor.



Lo primero que hay que preparar es la crema pastelera, para que se enfríe lo suficiente como para rellenar después los éclairs correctamente. La receta que yo uso, después de probar unas cuantas con éxito relativo, ya que nunca me convencieron del todo, es si no perfecta, casi. Rápida, porque se hace en el microondas, y con una textura lisa y delicada, sin un solo grumo. Maravillosa, sencillamente. Mi preferida es la básica, la de vainilla, pero añadiendo un poco de cacao en polvo o de café soluble podemos transformarla en crema de chocolate o de café. Pura magia.








Ingredientes para la crema pastelera (para rellenar unos 12-14 éclairs de unos 8 cms. de largo):
  • 2 yemas
  • 4 cucharadas de azúcar (yo aromatizo mi azúcar habitual con vainas de vainilla, así que ya lleva el perfume incorporado. Si no lo hacéis, echad un sobrecito de azúcar vainillado y quitad el equivalente de azúcar normal).
  • 2 cucharadas de maizena
  • 2 vasos de leche
Preparación de la crema pastelera:
  • Mezclar las yemas con el azúcar.
  • Añadir la maizena. Mezclar bien.
  • Echar la leche poco a poco y seguir mezclando. No deberían quedar grumos.
  • Meter en el microondas 4 minutos en total: 1 minuto y sacar para remover, así 4 veces.
  • Dejar enfríar tapado con film pegado a la crema, para que no forme costra.
Mientras la crema se enfría, se puede ir preparando la masa choux.

Ingredientes para la masa choux (saldrán unos 12 éclairs de 8 cms.):
  • 125 ml. de agua
  • un pellizco de sal
  • 50 g. de mantequilla
  • 75 g. de harina
  • 2 huevos
Preparación:
  • Poner el agua en un cazo, junto con la sal y la mantequilla en trozos.
  • Calentar hasta que hierva, removiéndolo.
  • Retirar del fuego y echar toda la harina de golpe. Mezclar bien con una cuchara de palo hasta formar una bola de masa.
  • Cuando la masa esté bien homogénea, poner de nuevo el cazo con la masa en el fuego suave y mover sin parar durante un minuto.
  • Quitar de nuevo el cazo del fuego y echar los huevos, de uno en uno. Echar un huevo y mezclar enérgicamente con la cuchara de palo, hasta que se integre por completo en la masa. Hacer lo mismo con el otro huevo.
  • Meter la masa en una manga pastelera de boquilla ancha o sencillamente, dentro de una bolsa de plástico de bocadillos a la que cortarás una esquina con unas tijeras. En una bandeja de horno cubierta de papel de horno ir formando los éclairs. Yo los hago pequeñitos, de dos bocados, de unos 7-8 cms de largo y algo más gordos que un dedo de la mano. Luego al hornearlos crecerán. Pintarlos con huevo batido y con un tenedor, hacerles unas rayas de arriba a abajo.
  • Precalentar el horno a 220ºC y meter los éclairs durante unos 20 minutos. Abrir el horno varias veces unos segundos y volver a cerrar para que el vapor pueda salir.
  • Nada más sacar los éclairs del horno, abrirlos por un lado con un cuchillo de sierra. Ya están listos para rellenarlos con la crema pastelera.
  • Rellenar una manga pastelera con boquilla fina (o el truco de la bolsa de nuevo, pero cortando más pequeñito el pico de la bolsa) e ir rellenando con cuidado los éclairs. Ojo con echar demasiada crema: queda muy feo que se salga.
  • En otro cazo, fundir unos trozos de chocolate con un poco de mantequilla (unos 70 g. de chocolate con 25 de mantequilla es una buena proporción), y con una cucharita, decorar los éclairs.
  • Dejar enfríar un poco y después meter en el frigorífico.
Yo siempre glaseo los éclairs así, con chocolate fundido con un poco de mantequilla. Pero se pueden decorar con glasas diferentes, los de vainilla, con glasa real, los de café con glasa al café, etc... Yo cuando hago muchos los hago de al menos dos sabores, y me gusta que todos parezcan iguales por el chocolate y luego encontrarte la sorpresa de qué serán.